Мармелад, желе, пюре, повидло.
Желе из свежих ягод костяники:
Промытые в свежей холодной воде ягоды костяники протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом. Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения. Затем в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.
Мармелад рябиново-яблочный:
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.
На 500 г рябины — 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.
Рябиновое желе с яблоками:
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и после обсыхания заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены. Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета. Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.
Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок
На 1 л сока — 700 г сахарного песка
Рябиновое пюре:
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую рябину пропускают через машинку для отжатия фруктов и еще немного сгущают отпариванием и подслащивают по вкусу. Кипящим пюре заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар.
Повидло из плодов шиповника:
Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Плоды вынуть, протереть через сито для удаления кожицы. Добавить в пюре сахар, уварить до нужной густоты, расфасовать в банки и пастеризовать.
На 1 кг пюре шиповника — 500 г. сахара.
Джем из плодов шиповника:
Отобрать крупные плоды шиповника, залить их кипятком и кипятить 15 минут, откинуть на решето, охладить, разрезать на половинки, очистить от семян и волосков, промыть, добавить сахарную пудру (на 1весовую часть плодов 2 весовые части сахарной пудры), тщательно перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, укупорить.
Мармелад из плодов шиповника:
Для мармелада лучше использовать перезревшие плоды шиповника, которые необходимо промыть в нескольких водах и варить до мягкости. Затем протереть сначала через решето, а затем через сито, для удаления волосков. В готовое пюре добавить сахар и уварить до нужной густоты.
На 3,5 кг. плодов шиповника — 1 кг. сахара.
Паста яблочная:
Лесные яблоки очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.
Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу. Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (корни гравилата, перец душистый, имбирь, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час. Затем снять с огня, охладить и подать к холодному мясу или к овощному рагу.
На 100 г. лесных яблок — 30 г. изюма, 40 г. помидоров, 80 г. сахара, специи по вкусу.
Засахаривание диких яблок:
Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и опустить в кипящий сироп (на 3 стакана воды — 400 г. сахара). Варить на малом огне, пока яблоки не станут прозрачными и немного подрумянятся. Затем в сироп добавить 2 стакана сахара, измельчённую апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Всё перемешать и варить до тех пор, пока не загустеет сироп. Сваренные дольки яблок выложить на доски или протвини, покрытые листами промасленной бумаги, подсушить в духовке. На следующий день яблоки досушить и пересыпать сахарной пудрой. Хранить в холодном помещении.
Калина протёртая с сахаром:
Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде две минуты, обсушить, протереть через сито, добавить сахар перемешать и подогреть, помешивая, до 90-95°С. Затем разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.
На 1 кг. пюре — 1 кг. сахара
Малина протёртая с сахаром:
Спелые ягоды малины протереть через сито, добавить сахар, перемешать, подогреть до 70-80°С. Разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде.
На 1 кг. пюре — 400 г. сахара.
Шиповник протёртый с сахаром:
Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду. Затем протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 80°С, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.
На 1 кг. пюре — 1 кг. сахара.
Черника протёртая с сахаром:
Чернику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на друшлаг и обсушить. Затем насыпать её в кастрюлю, слегка раздавить деревянным пестиком и прогреть до 60-65°C. Добавить сахар и снова прогреть при 60-65°C, постоянно помешивая. Потом разложить в горячие стеклянные банки и пестеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.
На 1 кг. ягод — 1 кг. сахара.
Чёрная смородина протёртая с сахаром:
Ягоды тщательно промыть, обсушить и растереть с сахаром в эмалированной посуде деревянным пестиком. Массу разложить в ошпаренные стеклянные банки, сверху засыпать сахаром, закрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом. Можно закрыть полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг. смородины — 1,75-2 кг. сахара.
Клюква протёртая с сахаром:
Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть помешивая, до 90-95°C. Затем разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.
На 1 кг. пюре — 1 кг. сахара.
Голубика протёртая с сахаром:
Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком в эмалированной посуде и протереть через сито. Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до 70°C, расфасовать в 0,5 литровые банки и пастеризовать в кипящей воде 20 минут. Крышки закатать.
На 1 кг. ягод — 0,5 кг. сахара.
Брусника протёртая с сахаром:
Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть помешивая, до 90-95°C. Затем разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.
На 1 кг. пюре — 1 кг. сахара.
Боярышник протёртый с сахаром:
Плоды боярышника бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Затем протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть, разложить в банки и пастеризовать.
На 1 кг. пюре — 0,3-0,5 кг. сахара.
Рябина протёртая с сахаром:
Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром, прогреть, расфасовать в горячие банки и пастеризовать при температуре 95°C.
На 1 кг. пюре — 1 кг. сахара.
Яблоки с рябиной протёртые с сахаром:
Яблоки нарезанные дольками, отварить в течение 10 минут в воде и протереть через сито. Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито. Яблочное пюре смешать с рябиновым, добавить в смесь сахар, размешать, прогреть, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 95°C
На 1 кг. яблочного пюре — 0,5 кг. пюре рябины, 0,5 кг. сахара. |
