Мочёное, вяленное
Мочёные яблоки:
Для мочения пригодны лесные яблоки, имеющие плотную мякоть, кисло-сладкий вкус. В период съёмной спелости их нужно снимать с плодоножками и выдерживать 15-20 дней для дозаривания.
Мочить яблоки можно в 5-10 литровых стеклянных банках, в эмалированных вёдрах и дубовых кадках. Деревянная посуда должна быть тщательно вымыта каустической содой (25 г. соды на 10 л. воды) и ошпарена крутым кипятком или отваром донника. Чисто вымытые, неповреждённые яблоки уложить рядами в посуду. Дно кадки рекомендуется покрыть ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой. После укладки всех плодов сверху также поместить слой соломы, покрыть её чистым холстом, положить деревянный кружок и гнёт. Яблоки залить суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты им, и выдержать 6-7 дней при температуре 18-23°С для предварительного сбраживания, после чего вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения.
Приготовление сусла:
300 г. сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сухой горчицы растворить в горячей воде. 250 г. ржаной муки или 150 г. сухого кваса (можно солода) размешать в холодной воде. Помешивая, добавить раствор сахара, соли и горчицы, и долить до 10 л. кипящей водой. Суслу дать отстоятся, а затем процедить его и охладить до комнатной температуры. Если вместо ржаной муки будет бедет положен солод (высушенный и смолотый пророщенный ячмень), то его перед смешиванием прокипятить 15 минут в 0,5 л. воды.
Рябина вяленная:
Ягоды отделить от кистей, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, выдержать 3-4 минуты. Затем горячую воду сменить холодной и вымачивать 12-15 часов, меняя воду. После этого ягоды обсушить, дважды пересыпать сахарным песком и подсушить при температуре 30°C до влажности 22%. Хранить в бумажных пакетах.
На 1 кг. ягод рябины — 0,5 кг. сахара. |
