сметаны, 1,5 л. кваса, соль, сахар, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Суп из сныти:
Овсяные хлопья или рис быстро обжарить на сливочном масле, положить в кипящую воду и варить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную сныть, посолить, поперчить и немного поварить. При подаче на стол в тарелки положить по столовой ложке сметаны или майонеза и поджаренный лук.
На 600 г. сныти — 30 г. сливочного масла, 100 г. овсяных хлопьев или риса, 1,5 л. воды, 125 г. сметаны, 75 г. лука, соль и перец по вкусу.
Борщ с дягилем:
В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дягиля пассеровать в масле с томатным соусом. Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану.
На 200 г. стеблей дягиля — 120 г. свёклы, 100 г. белокочанной капусты, по 80 г. моркови и лука, 20 г. петрушки, 60 г. томатной пасты, 20 г. растительного масла, 30 г. столового уксуса, 10 г. сахара, 40 г. сметаны, 0,8 л. воды, соль и перец по вкусу.
Щи из кипрея:
Зелень потушить, морковь и лук пассировать, в кипящий бульон положить картофель, добавить овощи и зелень. Для приправы использовать яйцо и сметану.
На 100 г. молодых побегов иван-чая с листьями — 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, морковь, лук, яйцо, сметана по вкусу.
Холодный суп из лебеды с селёдкой:
Листья лебеды и щавеля промыть в холодной воде, нашинковать, отварить и охладить вместе с отваром. Добавить мелконарезанные огурцы или листья огуречной травы, зелёный лук, укроп, эстрагон и растёртый с солью чеснок. При подаче на стол в суп положить сельдь без костей, нарезанную кусочками, и сметану.
На 100 г. лебеды — 30 г. щавеля, 15 г. зелёного лука, 50 г. свежих огурцов или огуречной травы, по 10 г. укропа и листьев эстрагона, 15 г. сметаны, 50 г. сельди, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Суп из крапивы, щавеля и медуницы:
В мясном бульоне сварить до готовности 1-2 клубня картофеля, нарезанного кубиками, заложить измельчённую ножом крапиву, медуницу, щавель и зелёный лук, соль. Довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5-10 минут. Перед подачей на стол заправить сметаной и варёным яйцом.
Суп мясной с медуницей:
Мясо и картофель варить до готовности в воде или бульоне, добавить измельчённую медуницу, пассерованный лук, довести до кипения.
На 150 г медуницы — 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 5 г жира, до 500 г воды или бульона, соль и перец по вкусу.
Суп из осота огородного:
осот очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же осот, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или 1/2- 1/4 вареного яйца на порцию.
На 2 стакана осота (молодые листья и побеги) — 2-3 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 1 л воды, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Суп из осота полевого:
Молодые побеги осота отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую зелень, добавить 2 л. воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубненную зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г. зелени осота — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны, 1 ст. ложка рубленной зелени, соль по вкусу.
Суп с листьями очитка:
в кипящую воду кладут картофель, зеленый горошек, морковь, крапиву, зеленый лук, варят до готовности; затем добавляют мелко нарезанные листья очитка. Подают со сметаной.
Суп из осота, одуванчика или козлобородника:
Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3-5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком.
Подавать с гренками.
На 100 г. зелени осота, одуванчика или козлобородника —50 г щавеля, 50 г. листьев пастушьей сумки, 1,5 л. бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.
Суп из зелени свербиги с яичными хлопьями:
Мелко нарезанную зелень свербиги потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито, или измельчить в миксере. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить через дуршлаг или крупное сито яйца. Как только хлопья всплывут - выключить и подавать. Можно посыпать зеленым луком.
На 400 г. молодых побегов свербиги — 3 яйца, 1 л. бульона, 1 ч. ложка растительного масла.
Суп из луговой зелени:
Зеленый лук мелко нарезать и потушить в масле, залить бульоном, добавить "геркулес", вскипятить. Всю зелень мелко нарезать, варить еще 5 минут, при подаче добавить сметану, посолить.
100 г смеси трав (приблизительно в равных пропорциях) - щавеля, свербиги, борщевика, купыря, осота, мяты — 50 г зеленого лука, 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки геркулеса, 1 л бульона, 0,5 стакана сметаны, соль, перец - по вкусу.
Суп из татарника:
Молодые побеги татарника отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую зелень, добавить 2 л. воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубненную зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г. зелени татарника — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны, 1 ст. ложка рубленной зелени, соль по вкусу.
Грибной суп с клецками с фенхелем:
Разогрейте духовку до 200 гр. Положите муку в глубокую миску и приправьте. Добавьте масло и семена фенхеля. Сделайте в центре колодец и добавьте 100-150 мл воды.
Замесите смесь и сформируйте 12 шариков. Поместите на смазанный маслом протвень. Сверху покройте тертым сыром и запекайте 15-20 мин до золотистого цвета. Тем временем, приготовьте суп, добавьте чеснок и чабрец. Добавьте приправы. Размешайте и разлейте по тарелкам. В каждую тарелку положите по 3 клецки, приправьте оставшимся чабрецом и подавайте. Время приготовления: 15-20 мин.
На литр грибного супа — 200 г. муки, 100 г. масла, 1 ст. ложка семян фенхеля, 50 г. твердого тертого сыра (Gruуere - швейцарского сыра),, 1 долька чеснока, раздавить, чабрец и соль по вкусу.
Суп из полевого хвоща:
Пестики очистить, нарезать картофель кубиками, варить вместе 10-15 минут, заправить обжаренной натертой морковью, прокипятить еще 2-3 минуты. При подаче заправить сметаной. Время приготовления 10 минут.
На 300 г "пестиков" полевого хвоща — 1 литр воды, 1 морковь, 3 картофеля, 1/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.
Суп с конским щавелём:
Перебранные и промытые листья конского щавеля мелко нарезать. В молочный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, отварить его, добавить щавель. соль.
На 0,5 л. молока — 300 г. щавеля, 70 г. картофеля.
Пельменник с медуницей и снытью:
Молодые побеги медуницы и сныти промыть в холодной воде, мелко нашинковать. Отварить пельмени. Положить в тарелку нашинкованную зелень, залить горячим бульоном. Добавить пельмени, заправить сметаной или майонезом, подать на стол через пять минут.
На одну порцию пельменей — 150 г. (чем больше тем лучше) смеси медуницы и сныти, сметана, соль по вкусу.
Суп с мятой (полевой и длиннолистной):
Репчатый лук очистить, нарезать и слегка поджарить. Свежие побеги мяты ошпарить крутым кипятком, подержать в нём 1-2 минуты и процедить.
В кипящий бульон положить подготовленные лук и зелень мяты. За 5-6 минут до готовности в суп добавить взбитые сырые яйца, заправить солью и перцем.
На 250 г. зелени мяты — 2-3 бульонных кубика, 80 г. репчатого лука, столовая ложка растительного масла, 3 яйца, соль и перец по вкусу.
Суп-пюре из осота огородного :
Молодые листья осота промыть, крупно нарезать и отварить в подсолёной воде. Затем откинуть на решето и протереть. Поджатить муку на сливочном масле, смешать с пюре, развести отваром и прокипятить. Добавить свежего молока и снова довести до кипения. Затем снять с огня, заправитьяичными желтками, взбитыми со сливочным маслом.
На 500 г. листьев осота — 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 4 стакана отвара, 4 ст. ложки масла, 2 яйца.
Суп с фрикадельками из мяса и медуницы:
Сварить картофельный суп. За 10 минут до готовности положить в него фрикадельки, приготовленные из мелко нарезанной зелени медуницы, мяса и сырых яиц.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с медуницей и яйцами, хорошо перемешать и разделать на фрикадельки.
Суп из листьев подорожника:
Листья подорожника промыть в холодной воде, нашинковать мелкой соломкой и положить в кипящий бульон. Добавить мелко нарезанный картофель, соль и специи и варить до готовности. За 3-4 минуты до окончания варки ввести в суп мучную пассировку. При подаче на стол добавить чеснок, растёртый с солью и укропом.
На 150 г. листьев подорожника — 50 г. мяса, 150 г. картофеля, 5 г. муки, 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 50 г. хрена, 5 г. укропа, 0,5 л. воды, соль по вкусу.
Суп-пюре из щавеля и лебеды:
Молодые побеги лебеды и листья щавеля отварить до мягкости, откинуть на решето, протереть или пропустить через мясорубку, соединить с отваром. Морковь и лук нашинковать, поджарить в сливочном масле. Затем суп посолить, поперчить и вскипятить.
На 100 г. лебеды — 50 г. щавеля, 50 г. моркови, 30 г. лука, 20 г. муки, 50 г. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Суп молочный из лука-резанца:
Кастрюлю с молоком поставить на огонь. Очистить картофель, нарезать ломтиками, положить в кипящее молоко и кипятить 10-15 минут. Листья лука-резанца промыть, нарезать, положить в кипящий суп, посолить и варить до готовности 15-20 минут.
На 300 г. лука-резанца — 100 г. картофеля, 1 л. молока, соль по вкусу.
Суп из колокольчиков:
Сварить бульон из говядины и процедить (можно взять бульонные кубики). Мясо отделить от костей и нарезать кусочками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности риса добавить поджаренную муку, разведённую бульоном, и промытые, крупно нарезанные побеги колокольчика крапиволистного. Довести до кипения и подать на стол.
На 200 г. колокольчиков — 125 г. говядины или 3 бульонных кубика, 30 г. репчатого лука, 20 г. топлёного масла, 20 г. риса, 5 г. муки, соль и перец по вкусу.
Щи из зелени:
(29.10.2002г.) Молодую зелень перебрать, удалить пожелтевшие и высохшие листья и замочить в холодной воде на 20 минут. Затем её тщательно промыть, нашинковать соломкой, положить в кипящую воду или бульон и варить 15 минут. Если зелень горчит, то предварительно её нужно обдать крутым кипятком и откинуть на решето.
Корешки моркови, петрушки и репчатый лук нашинковать, слегка обжарить в масле и положить в щи. Добавить томат, соль, специи, мучную пассеровку, разведённую бульоном, и кипятить ещё 5-7 минут. При подаче на стол щи посыпать зеленью петрушки и укропа и положить сметану.
На 500 г. зелени — 0,5 л. бульона или воды, по 50 г. кореньев моркови и петрушки, 20 г. репчатого лука, 20 г. масла, 25 г. сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, томат-пюре и специи по вкусу.
Щи зелёные:
(29.10.2002г.) В кипящий бульон положить 200 г. картофеля и варить до готовности.
Зелень предварительно промыть, погрузить в кипяток на 2-3 минуты, нашинковать и тушить с маслом. Морковь и лук пассеровать. За 10 минут до готовности в щи положить подготовленную зелень и пассервоанные овощи. При подаче на стол в щи положить крутое яйцо и сметану.
На 200 г. картофеля — по 100 г. зелени иван-чая, молодой крапивы и щавеля, 20 г. масла, 10 г. моркови, 40 г. лука, 1-2 яйца, 50 г. сметаны, соль по вкусу.
Щи из медуницы:
(29.10.2002г.) Сварить бульон, положить в него сваренную до полуготовности крупу и вскипятить. Добавить мелко нарезанный картофель и снова вскипятить. Затем добавить мелко нарезанную медуницу, пассерованные морковь и репчатый лук и варить до готовности. За 5 минут до конца варки положить консервированный зелёный горошек и посолить. Щи заправить сметаной.
На 200 г. картофеля — 200 г. медуницы, 50 г. крупы, по 50 г. моркови и репчатого лука, 40 г. зелёного горошка, 60 г. сметаны, 20 г. масла, соль по вкусу.
